Gelombang keuntungan industri perkebunan tidak hanya menjadikan para raja kaya, tetapi menjadikan Surakarta dan Yogyakarta kota urban. Kehidupan perkotaan mengenalkan para kawula dengan lezatnya jeroan, kacangan juga tulang belulang ternak besar.
Dapur Pungky Susilo di sela gang sempit di Jagalan, Yogyakarta menjadi saksi kepiawaian mengolah segala jeroan sapi. Inilah dapur ratengan (olahan jeroan) Bu Warno yang kondang karena kacangan (pipi sapi) dan empalnya yang digemari Sultan HB IX.
Dapur itu telah diwariskan dari Mbah Pawiro yang menjual ratengan di rumah, lalu Bu Warno yang mulai berjualan di Pasar Beringharjo sekitar tahun 1979, dilanjutkan ibunda Pungky bernama Sumarsih yang kelak mewariskan kepada anaknya.
Sri Margana menyebut kepiawaian kawula mengolah “daging sisa” itu bentuk pengaruh kuliner China. Sedangkan kuliner seperti tengkleng, ratengan, atau segala macam masakan berbahan jeroan, kepala, buntut, atau kaki sapi dan kambing lahir dari kemiskinan.
